Glutamat natriumi, efektet anësore të të cilave ende nuk janë sqaruar plotësisht, përdoren shumë aktivisht. A keni menduar ndonjëherë se pse shumë produkte nga seria e ushqimit të shpejtë ("ushqimi i shpejtë") kanë një shije të tillë të paimitueshme natyrore? Ne blej patate të skuqura, croutons, petë, supave të menjëhershme dhe rrallë mendoni se si shije mishi është krijuar në produktet pa një gram të mishit. Ne i pëlqejmë prodhimet e shpejta me shijen e proshutës, proshutës, paprikës, qepës aromatike me salcë kosi, salmon, djathë dhe madje edhe havjar i zi ... Ata janë të shijshëm dhe të përgatitur shpejt. Dikush mund të kuptojë kur njerëzit me mungesë të kohës blejnë ushqim të shpejtë. Por ne, të rriturit, nuk e urrejmë zëvendësimin e një vakt të plotë me një çift të çantat e patateve të kuqe ose me shpejtësi të nxjerrë një supë nga një filxhan letre edhe kur jemi në shtëpi. Dhe më e keqja është ushqimi i fëmijëve tanë.
Çfarë është natriumi glutamate?
Glutamat natriumi është një shtues ushqimor i prodhuar industrialisht. Ajo përdoret në mënyrë aktive në prodhimin e ushqimeve të konservuara dhe koncentrateve, përgatitjen e produkteve të kuzhinës, shtimin e glutamatit të natriumit dhe ushqim të gatshëm. Duke pasur një strukturë kristaline, glutamat natriumi shkrihet mirë në ujë. Përdoret për të rritur shijen dhe aromën e produkteve të mishit, për të zbutur amëzin e kripur dhe të hidhur.
Sipas "Fjalorit enciklopedik të termave mjekësorë", glutamati i natriumit është një kripë monosodium i acidit glutamik, që përdoret për të rritur shijen e ushqimeve të konservuara, përqendrimit të mishit, mishit e kështu me radhë. Nëse merret në sasi të mëdha, mund të vërehet dobësi, vjellje, marramendje, hyperemia fytyrës, ndjesi të pakëndshme djegie në rajonin e barkut. Siç e shohim, efektet anësore nga përdorimi i glutamatit të natriumit konfirmohen shkencërisht.
Formon glutamat natriumin nga acidi glutamik, i cili është pjesë e shumë proteinave. Por në produktet natyrore në një formë të lirë është e rrallë dhe ekskluzivisht në një sasi të vogël. Me ruajtje të zgjatur, ngrirjen e produkteve me origjinë shtazore, përqendrimi i acidit glutamik zvogëlohet. Dhe me të, aroma dhe shija e mishit është zvogëluar. Kjo është arsyeja pse shumë shpesh në industrinë ushqimore, glutamate natriumi është shtuar në salcice dhe ushqime të konservuara. Dhe nëse mishi nuk është i mjaftueshëm në produktet e mishit dhe shumica e prodhuesve të saj të pandershëm zëvendësojnë, për shembull, soje - atëherë glutamati i natriumit është vërtet i pazëvendësueshëm! Kjo është në sajë të glutamate natriumi se suxhuk soje merr një shije natyrore të mishit dhe erë.
Jashtë, glutamati i natriumit është i ngjashëm me sheqerin dhe kripën. Por ai ka një shije të ndryshme. Japonezët e quajnë atë "umami", në vendet perëndimore quhet "i këndshëm" - si supë. Glutamat, nga popullariteti i saj, është bërë një mbret i vërtetë i seasonings. Në industrinë ushqimore sot, ajo mund të konkurrojë, ndoshta, vetëm me kripë tavoline.
Efektet anësore të glutamatit të natriumit
Në ritmin e egër të jetës moderne, "ushqimi i shpejtë" është rrënjosur aq shpejt, duke na dhënë kohë shtesë të çmuar për punë dhe çështje të tjera të ngutshme. Por bota perëndimore ishte e para për të alarmuar: ushqimi i shpejtë është një nga shkaqet kryesore të oreksit të tepërt dhe shtimit të peshës. Amerikani i plotë miqësisht mori armët kundër McDonald's, duke kërkuar që restorantet e ushqimit të shpejtë të fshihen nga "fytyra" e vendit të tyre. Epo, "McDonald's" do të zhduket - a do të ketë shumë ndryshime nëse shprehja e miliona njerëzve për të ngrënë një ushqim të shpejtë dhe të kënaqshëm "ka hyrë rrënjësisht në mënyrë të vendosur? Listat e ushqimit po shkelin nga të dyja këtu dhe këtu. Ushqimi i mbushur me glutamate natriumi, pushtoi dyqanet tona ushqimore dhe hipermarketet, u vendos në dyqane të vogla përgjatë rrugëve tona të përditshme dhe në tregje të pakufishme.
Por a keni menduar ndonjëherë se ku kjo shije e mrekullueshme vjen nga ushqimi i shpejtë? Përgjigjja është e thjeshtë: shtesat ushqimore, dhe para së gjithash - glutamat natriumi. Mjekët seriozisht thonë se natriumi glutamat na bën bulimanë. Kjo është - ngrënësit e ushqimit. Shikoni faqet e internetit të kuzhinës, ndizni komandën "search" për konceptin kryesor të "glutamate natriumi" - mësoni shumë kurioz!
Çanta të ndritshme me kube me erëza dhe erëza shpesh zbukurohen me shtretër lule. Ata shkaktojnë shoqata me ushqim të shijshëm dhe të shëndetshëm. Në fakt, shumica e parfumeve janë hibridet e kimisë së ushqimit me shtimin e perimeve natyrore dhe erëzave. Dhe nuk është një fakt që do të ketë produkte më natyrale! Përveç kimi, pothuajse gjysma e peshës së cubave dhe seasonings është gatuar kripë. Si rezultat, kurvëria rezulton të jetë e kripur dhe "e tepruar". Por pjesa e perimeve të thata nuk tregohet nga vetë, por nga masa totale. Në të njëjtën kohë, fraksioni i tyre në masë është edhe më i vogël se ai i kripës. Pika e tretë e shumë erëza, supë dhe koncentrate janë aditivët e aromës: inosinate dhe glutamate natriumi. Ato ofrojnë një shije për ushqim të gatshëm, jo perime dhe zarzavate. Zakonisht, enhancers shije janë shtuar jo shumë më pak se zarzavate dhe perime të thata. Prodhuesit bëjnë çmos për të bërë më të mirën e tyre përmes shëndetit tonë.
Gjithkush e di se broths janë ushqime shumë të shijshme dhe ushqyese. Ato përmbajnë minerale dhe substanca të tjera të dobishme. Sidomos shumë në një supë natyrale të xhelatinës, që përmban kolagjen. Kolagjenit është një dizajner natyral i indit të muskujve, lëkurës, flokëve, mureve të enëve të gjakut. "Një supë e mirë ngjall të vdekurit" - lexon proverbi latin. Por a është kjo një supë që marrim nga blloqet e thata, të paraqitura me ngjyra në reklamat e përditshme televizive? Salcat e prodhuara në mënyrë industriale dhe supave përmbajnë aditivë artificiale që u japin atyre shije peshku ose mishi. Që nga përdorimi i supave natyrore është shumë e shtrenjtë për prodhuesit.
Doza të lehta të glutamatit të natriumit lejojnë industrinë ushqimore të ruhen në kërpudha, shpezë, mish dhe produkte të tjera natyrore. Në fund të fundit, produkti mund të vendoset në vend të një copë mishi të plotë një sasi të vogël të fibrave të mishit të tokës ose të ekstraktit të saj. Dhe në mënyrë që të rikrijojë ndjesinë e një pjatë të mishit, mjafton që të përziej produktet me një majë të glutamatit të natriumit.
Ç'është e gabuar me këtë?
Sigurisht kjo pyetje do të kërkohet nga shumë lexues. Së pari, ai kursen jo vetëm industrinë ushqimore, por edhe konsumatorët. Produktet ushqimore natyrale nuk janë të lira, nuk është e mjaftueshme që çdo familje të gatuajë tani. Së dyti, duhet shumë kohë për të përgatitur ushqimin "real"! Ajo rezulton, "mashtrimi është fisnik". Jo, kjo është një mashtrim. Me ushqim të shpejtë, ne nuk marrim mjaft aminoacide dhe përbërës të tjerë të nevojshëm për trupin që përmban produktet natyrale. Në vend të kësaj, konsumojmë doza të përshtatshme të glutamatit të natriumit, i cili, siç u përmend më lart, na bën bulimanë.
Që në mesin e shekullit të kaluar, shkencëtarët zbuluan se si glutamati natriumi ndihmon riprodhimin e erërave dhe shijet që janë të ngjashme me ushqimet natyrale. Personi në gjuhë ka receptorë që reagojnë ndaj acidit glutamik - e cila është karburanti kryesor i trurit. Acidi glutamik rrit inteligjencën, trajton depresionin dhe impotencën, zvogëlon lodhjen. Por kjo vlen për acidin natyror. Receptorët e njëjtë reagojnë me ndjeshmëri ndaj glutamatit të natriumit, domethënë, kripës monosodium të acidit glutamik të marrë sintetikisht.
Ky shtues erdhi nga Lindja. Në një nga laboratorët japonezë të udhëhequr nga Kikunai Ikeda, në vitin 1908 u bë glutamati i parë sintetik monosodium në botë. Ajo forcoi aromën dhe shijen e mishit. Dhe në vitin 1947 u njoftua për të gjithë botën se aromat më natyrale mund të sintetizoheshin shumë shpejt brenda mureve të laboratorëve. Në këtë jemi absolutisht të sigurtë sot.
Në mesin e viteve shtatëdhjetë, stuhitë serioze shpërthyen rreth glutamatit të natriumit. Në shumë aspekte kjo ishte për shkak të popullaritetit dhe zhvillimit të gjerë të rrjetit të kuzhinës kineze në Perëndim. Së shpejti, u pa dhe u përshkrua i ashtuquajturi "sindromi i restorantit kinez". Ky është një efekt anësor i pakëndshëm i glutamatit të natriumit. Shumë vizitorë të këtyre restoranteve (si edhe zabegalovok kinez), pasi hëngrën ekzotikën lindore, përjetuan shpejt një valë të nxehtë në kokë, filluan të djersiten dhe të mbyten. Njerëzit veçanërisht të ndjeshëm madje zhvilluan një sulm tipik të astmës së mbytjes. Ky efekt anësor ishte arsyeja për studime të mëtejshme të kësaj shtojce ushqimore. Doli që glutamati i natriumit në të vërtetë mund të shkaktojë dhimbje koke. Përveç kësaj, ajo bllokon jodin në trup. Si rezultat, me një mangësi të jodit, çrregullime të ndryshme mund të shfaqen vetë. Përfshirë dehidratim, shtim në peshë, çrregullime metabolike.
Glutamat natriumi tradicionalisht është përdorur gjerësisht në kuzhinë lindore. Në Tajlandë, për shembull, konsumi i saj mesatar arrin 3 gram në ditë për person. Pothuajse asnjë recetë kineze për enët nuk mund të bëjë pa këtë komponent.
Kujtohet studimi i neurophysiologist amerikan John Olney, kryer në vitin 1957. Ai zbuloi se glutamati i natriumit mund të shkaktojë dëme në tru në minjtë. Pas kësaj, glutamati filloi të dyshonte për shfaqjen e shumë sëmundjeve - nga dhimbjet e zakonshme në Alzheimer. Kritikat më radikale të "kimisë së ushqimit" u përfshinë në këmbanat: glutamat monosodium-i i fituar artificialisht është një toksin që nxit sistemin nervor. Kjo është shkaku i overexcitation e qelizave të trurit, mund të shkaktojë dëme të pakthyeshme në sistemin nervor dhe trurin në rritje të fëmijës. Disa vite të natriumit të glutamatit u studiuan seriozisht. Shumica e akuzave u refuzuan dhe shtesa ushqimore në përgjithësi konsiderohej e sigurt. Edhe pse "sindroma e restorantit kinez" dhe ndikimi negativ në astmë, shkencëtarët duhej të pranonin. Por nën ndikimin e korporatave, biznesi u hesht.
rekomandimet
Sot, glutamati i natriumit legalizohet. Kjo është, pranohet të përdoret si një shtesë ushqimore dhe është shënuar me kodin Е 621 (për produktet e huaja - MSG). Besohet se kur aplikohet brenda kufijve të arsyeshëm, natriumi glutamat nuk do të dëmtojë askënd. Doza ditore për të rriturit nuk duhet të tejkalojë 1,5 gramë, për adoleshentët - 0,5 gramë. Fëmijët nën moshën tre vjeç nuk duhet të hanë ushqime që përmbajnë natriumi glutamate. Si një e tërë, ajo përmban sot, sipas burimeve të ndryshme, 75-95% të prodhimeve industriale të gatshme ose produkteve gjysëm të gatshme.
Le të përmbledhim. Natyrisht, në historinë e një prej aditivëve më të përdorur gjerësisht të ushqimit, pika ende nuk është caktuar. Por informacioni që është në dispozicion duhet të na alarmojë dhe të na inkurajojë të reformojmë ushqimin dhe shtëpinë. Jemi aq të zhvendosur nga rregullimi i kuzhinave tona! Mobilje të bukura, me gaz, me të gjitha llojet e targave, furrat, të gjitha llojet e pajisjeve elektrike. Ato janë të dizajnuara për të lehtësuar dhe përshpejtuar përgatitjen e ushqimit të shijshëm dhe të shëndetshëm. Dhe tani çfarë pjata! Por a jemi shpesh duke përdorur të gjitha këto kombinime, miksera, blenders, juicers, elektron-thika? Jo, ne nuk e kthejmë në sobë çdo ditë - ujë të valë nga kazan elektrike, diçka për të ngrohur - në mikrovalë, pjesa tjetër e ushqimit - nga paketa menjëherë në tryezë.
Natyrisht, pa "ushqim të shpejtë" dhe produkte gjysëm të gatshme, sot është pothuajse e pamundur që ne të menaxhojmë. Por kjo nuk është menduar për çdo ditë! Edhe sallam gatuar, salcice, dieticians rekomandojmë që të mos ha shpesh. Përveç enhancers artificiale të shije natyrore dhe erë, ato gjithashtu përmbajnë shumë yndyrë. Prandaj, për shëndetin e tyre dhe shëndetin e fëmijëve të tyre duhet të përgatitet vetë! Borscht zier, kikirikë, prerje, omelets, bërxolla, peshk dhe salads domosdoshmërisht të freskëta. Mos harroni se në rastin e glutamatit të natriumit, efektet anësore mund të shprehen si pasoja të pakëndshme.