Ke-tciap - i ashtuquajturi marinadë për butak dhe peshk. Pastaj receta u bë më e komplikuar - salcë u përgatit nga anhovitë, arra, kërpudha dhe fasulet e kalitur me erëza. Në botimet e kuzhinës, sot ju mund të gjeni receta për ketchups "joontomatik" (ullinj ose kërpudha). Dhe megjithatë ketchup modern është gjithmonë domate.
Ne të gjithë e kujtojmë se si donin ketchupin bullgar. Por shumë pak njerëz e dinë se kishim tonën, e jo më keq. Ajo u shfaq në vitet 1930 të largëta, kur industria e konservimit u krijua, dhe madje nuk kishte bazë rregullatore dhe teknike. Prandaj, në fillim, standardet amerikane u përdorën për ketchup dhe konserva të tjera. Që nga viti 1939, produktet e domates janë prodhuar tashmë në përputhje me rregulloret e brendshme.
Pastaj salca e domates dhe domate (ose "kat-soch", "katchop") u përcaktuan si "ushqime të pastra të shëndetshme të bëra nga domate të shtrydhura mirë, me erëza, kripë, sheqer, uthull, qepë ose hudhër më pak se 12% e të ngurtave të domates ". Në praktikë, kjo reflekton recetën origjinale të zhvilluar nga Henry Heinz, për shkak se ishte uthull, erëza dhe erëza që kthyen një paste domate të zakonshme në një salcë me famë botërore të quajtur ketchup. Ky recetë konsiderohet ende klasik.
SPECIALE TË KETCHUPIT KOMBËTAR
Përveç tradicionale në tregun tonë sot, ka shumë ndryshime në temën e saj. Djegëse, Barbecue, mustardë ketchup, kerri ketchup, djegës ketchup, ketchup adzhika dhe madje majonezë ketchup. Prodhuesit tanë i prodhojnë ato sipas recetave të tyre. Përveç mustardës së njëjtë, piperit të ullirit ose adzhikës, ato shpesh përfshijnë perime të grimcuara (qepë, hudhra, karrota) dhe herbs të thata ose të freskëta (majdanoz, kopër). Por, përveç kësaj, ka përbërës të tjerë në salcat.
Rregullatorët e konsistencës. Ky është një grup shumë i gjerë, i cili përfshin trashësues, stabilizues, emulsifikues. Nga rruga, deri në fillim të viteve 1980, përdorimi i tyre në prodhimin e ketchup nuk u lejua. Thickeners përmirësuar strukturën e salcë, të rritur viskozitetit të saj. Ato mund të jenë të natyrshme, si, për shembull, pektina, ose gjysmë sintetike. Këto të fundit janë të ngjashme me niseshte ose celulozë dhe shpesh bëhen prej tyre. Një thickener tipik është niseshte modifikuar (mos e ngatërroni atë me produkte të modifikuara gjenetikisht). Pure fruta dhe perime (për shembull, mollë, kumbull). Këto aditivë gjithashtu ndikojnë në konsistencën, si dhe shijen. E megjithatë ato mund të ndahen në një grup të veçantë, meqë qëllimi kryesor i tyre është zvogëlimi i konsumit të ngjitëses së domates dhe kështu kostos së produktit.
Përmirësues të pamjes (ngjyra natyrale dhe artificiale). Në vetë domate përmban shumë pigmente të saj, kështu që nuk ka nevojë të veçantë për ta shtuar atë. Megjithatë, salcat e domates dhe paste domate ndonjëherë janë të lyer. Sigurisht, është më mirë nëse ngjyrat janë me origjinë natyrore - alfa, beta ose gama-carotene, të cilat rrjedhin nga karrota.
Rregullatorët e shijes dhe aromave të ushqimit. Bimët me aromë që rrisin shijen dhe aromën në ketchup mund të jenë jo vetëm në formën e copave të bimëve të thata ose të freskëta, por edhe ekstrakte, koncentrate ose vajra esenciale të tyre. Shijet e ushqimit, identike me natyrën, janë substanca të marra nga sinteza kimike, struktura e tyre korrespondon plotësisht me ato natyrore. Por mund të ketë aditivë plotësisht sintetikë. Kohët e fundit përdoren përzierjet e gatshme aromatike aromë që përmbajnë jo vetëm aromatizues dhe enhancers aromë, por edhe ngjyra.
Dhe së fundmi, ruajtës të ndryshëm dhe antioksidantë. Në mënyrë që të ruhen më shumë vitamina, si dhe substanca të tjera të vlefshme, në ketchups, si dhe në ushqime të tjera të konservuara, preservatives të tilla si acide sorbic ose benzoic janë shtuar atyre. Ata parandalojnë riprodhimin e baktereve dhe mikroorganizmave të tjerë të dëmshëm. Në mënyrë që të ruajnë shijen dhe aromën origjinale për një kohë të gjatë, janë shtuar antioksidantë (acid askorbik, tokoferol dhe të tjerë).
Shumë prej këtyre aditivëve kanë një kodim të veçantë në formën e letrës E dhe një numër shifrorësh. Por vlen të dihet se jo të gjitha "E" lejohen të përdoren në territorin e Rusisë, për shembull, ju nuk mund të shtoni ngjyra E121 - agrume kuqe ose E123 - amaranth.
Salcat e domates dhe pasta e domates qe prodhohen jashte, gjithashtu ndryshojne nga njeri-tjetri. Normat lejojnë variacionet jo vetëm në përbërje, por edhe në karakteristikat sasiore (për shembull, për indikatorë të tillë të rëndësishëm si përmbajtja e substancave të thata të domates dhe të soluteve të tretshme). Kështu, Singapori prodhon ketchup me një pjesë masive të substancave të thata të domates së së paku 6%, dhe në Uruguaj - nga 12%. Teknologjia e prodhimit ndryshon gjithashtu: në Bullgari, ketchup është përgatitur nga koncentrati i domates, në Spanjë si nga paste domate ose pure, dhe nga domate të freskëta, dhe në Singapor vetëm nga pure. Përmbajtja e kripës së tryezës në ketchupin kuban nuk duhet të kalojë 1.9%, dhe për shumicën e të tjerave - 4%. Pak ndryshojnë në salcat e standardeve të origjinës të ndryshme për aciditetin dhe përmbajtjen e sheqerit.
Duket se sot nuk ka asnjë koncept të vetëm të ketchup. Dhe ende shumë ekspertë janë dakord se vetëm një recetë klasike i jep atij të drejtën të quhet ketchup, dhe shtesat e shumta të bimëve (në formë copë ose pure), trashese dhe aromatizues e bëjnë ketchupin në salcë me bazë domate.
VARIACIONET E SAUCE: A KA TOMATOES?
Qëndrueshmëria, me të cilën shumë prodhues vazhdojnë të quajnë salcë të tilla ketchup, është e lehtë për t'u shpjeguar: ketchup është i kuptueshëm dhe i njohur. Nuk është për asgjë që ekspertët e quajnë atë një mono-suxhuk: ai i ngjan një paste të gjatë domate, vetëm shije më të mirë se ajo. Por salcat në bazë të domates janë një "gjë në vetvete". Përbërja e tyre është komplekse dhe e larmishme, dhe emrat janë shpesh të panjohur. Prandaj, deri më tani, tregu i salcës konsiderohet veçmas nga tregu i ketchupit. Megjithatë, gradualisht gjithçka ndryshon. Interesi për produkte të reja dhe rritja e të ardhurave na sjellin më afër modës perëndimore për salcat komplekse: ato janë blerë më shpesh dhe domate janë blerë. Pra, tashmë sot, salcat e domates për kompaninë spageti "Baltimore" janë të njohura. Kjo është një "Salsa" e mprehtë, e butë "Bolognese", salcat "Me kërpudha", "Marrje perimesh" dhe në të vërtetë "Për spagetin". Ndër markave të tjera të famshme - salcat "Heinz", "Calvet". Ne gjithashtu pëlqente salcat e reja të domate nga Exotini nga Sinko Group, një grup i salcave të famshme "Bamboo Stalk".
TOMATO SHËNON NË SHTET TË NDRYSHME
Ajo që ne po fillojmë të njohim ka qenë prej kohësh në traditat e kuzhinës të popujve të ndryshëm. Dhe në çdo kuzhinë kombëtare - karakteristikat e veta. Prevede prevede zakonisht përmban arra dhe erëza, tipike për kuzhinën gjeorgjiane (koriandër, fenugreek blu). Por në Itali shumë si oregano dhe basil. Ata janë shtuar shpesh në salcat, së bashku me ullinj, vaj ulliri dhe uthull balsamic. Italian salsa di pomodoro ("salsa" në përkthim do të thotë thjesht "salcë") është përgatitur duke shtuar në domate bimë me aromë, qepë, hudhër dhe piper i kuq. Kuzhina meksikane është akoma më e mprehtë se ajo italiane me lloje të veçanta speca. Salcat meksikane "salsa" dhe "chili" dallohen nga një shije e ndezur dhe astringency e veçantë. Rezulton një erë e mprehtë, e njëjtë si një vallëzim ndezës, i quajtur sipas saj. Por vini re, salsa është e përgatitur vetëm nga domate të freskëta, nga salcë e pjekur është quajtur ndryshe dhe rezulton me një shije krejtësisht të ndryshme. Dhe në Greqi, është zakon të kombinohen përbërësit në mënyrë që shija e pjatës kryesore të mos ndërpritet. Salcë e domate e grekëve kthehet e butë dhe jo e mprehtë, sepse në të, si rregull, janë shtuar erëza të buta.
Është thjesht e pamundur të listoni të gjitha shtesat në domate. Përveç erërave, grimcat e perimeve dhe kërpudhave, erëza, vaj vegjetal, disa salcat janë shtuar edhe copa të mishit, proshutës, shpezëve. Prandaj, ne mund të themi me siguri se salcat e domates dhe paste domate tashmë kanë kaluar nga kategoria e aditivëve në gjellë në kategorinë e enëve vetë - shumë e shijshme dhe të ndryshme.
SHENJAT E MASHTËS SË MIRË
Si mund të themi një salcë të mirë nga të gjithë të tjerët? Është e lehtë! Salcë e cilësisë ka karakteristikat e veta dalluese. Një salcë e mirë është një salcë natyrale. Mungesa e flavorings dhe colorants në përbërjen, që do të thotë - natyralitetin e ngjyra dhe aroma. Mungesa ose përmbajtja e vogël e trashëseve, për shembull, niseshteja e modifikuar. Është mirë kur salcë është mesatarisht e lëngshme. Përveç kësaj, ajo nuk duhet të "shkundë" me rrezikun e errësimit të gjithçkaje rreth. Konsistenca homogjene (pa grimca të lëkurës ose fara, por është e lejuar përfshirja e grimcave të perimeve dhe erëzave). Bilanci i shijes. Të gjitha hijet e saj duhet të kombinohen në harmoni. Vetëm për varietete të veçanta lejohet thekse aromatizuese, të cilat duhet të pasqyrohen në emër (për shembull, salcë domate "chili" ose "salsa"). Individualitet. Një salcë e mirë duhet të jetë e njohur.
BLERJA E SUKSESSHME
Pse blej salcat e domates dhe xhelat e domates? Është shumë e thjeshtë - ata janë të shijshëm, përveç të dobishme.
1. Salcat e cilësisë janë vërtet të mira për shëndetin. Një lloj erëza e shijshme mund të shkaktojë oreks, shijen dhe aromën e saj - edhe më shumë. Duke parë atë, ne menjëherë fillojmë të zhvillojmë lëng stomakut dhe ushqimi digestohet me lehtësi.
2. Ata që ulen në dietë, është e nevojshme të bëni "sazotec" tuaj - një grup të salcat tuaj të preferuar. Pastaj ju mund të bëni një oriz të thjeshtë të panjohur dhe lehtë të bëni pa "peshë të rëndë" të produkteve, siç është mishi i pjekur. Gjëja kryesore është se salcat janë gjithashtu të lehta. Seasonings domate janë një nga më të ulët kalori.
3. Salcat e gatshme të domates mund të shërbejnë në mënyra të ndryshme, duke përfshirë edhe formën e marinadës. Mishi i parainthur në salcë nuk është më i lehtë për t'u përgatitur - është më e lehtë të tretet. Ndryshe nga marinada acetik akute dhe jo invazive, domate kontribuojnë në prishjen e proteinave, jo duke rritur në masë të madhe aciditetin e përgjithshëm.
4. Salcat jo vetëm që stimulojnë dhe lehtësojnë tretjen e produkteve të tjera, ato vetë përmbajnë përbërës dhe substanca të vlefshme. Në domate përmban lycopene, e cila ndihmon në luftën kundër kancerit të prostatës. Për më tepër, ajo nuk prishet gjatë trajtimit të ngrohjes, që do të thotë se në produktet e koncentruar të domates (paste domate ose salcë) është më shumë se në domate.
5. Shumë erëza dhe erëza janë përdorur prej kohësh në mjekësinë popullore. Në sauces ata janë gjithashtu shumë të dobishme. Për shembull, piper-djegës parandalon depozitimin e yndyrës, dhe shafran i Indisë - një ilaç i vërtetë për stomakun.