Çfarë do të fitojë, a mendoni? Dhe edhe nëse flasim për të njëjtën darkë - tradicionalisht shkëlqen një copë mishi të pjekur, ose fileto të mbushur, apo ossobuko, ose disa merak. Çdo kuzhinë që është në një fazë të lartë të zhvillimit nuk mund të injorojë viçin, dhe disa tradita të kuzhinës, për shembull, argjentinasi, mbyten fjalë për fjalë përpara sharmit të saj. Njëherë e një kohë, rusët gjithashtu kuptuan viçin. Dhe nëse po, a nuk është më e lehtë të marrësh një copë mishi - çfarëdo që mund të mbrohesh në linja të pafundme - dhe le të kalojë nëpër mulli të mishit? Është më e lehtë. Receta, steaks gatimi nga mishi në skarë do t'ju japë kënaqësi dhe kënaqësi nga ngrënë.
Por kjo është me një - me konsumatorin, në mënyrë që të flasin, partitë. Nga ana tjetër, me prodhuesin, gjithçka u kthye edhe më keq. Disa njerëz të largët nga bujqësia vendosën që Rusia të ketë racat e saj të bagëtive, ku nuk shihet ndryshe. Dhe as faktin se raca, dhe në fakt një drejtim krejtësisht të re - mish dhe qumësht. Nga këndvështrimi i sensit të përbashkët, kjo përshkruhet nga thënia "Jo për Zotin, për një qiri ose për një linjë pokeri". Nuk ka mjelje, pa peshë. Veç kësaj, viçat e demit u dënuan me një therje të hershme dhe paksa të pakuptimtë - qumështi nuk dha atë për t'i ushqyer ato. Si rezultat i kësaj politike, ka ndodhur shumë (duke mos përjashtuar perestrojka). Përfshirja e njerëzve formuan mendimin se në viçi pjesa e vetme e ngrënshme është një copë e copëtuar, dhe çdo gjë tjetër është e përshtatshme për mish të grirë ose për shuarjen dhe se derri është më i mirë në çdo rast. Oh po, dhe se viçi nuk mund të jetë i skuqur në mënyrë që ajo ishte e butë.
Pesë përqind
Nga rruga, në një pjesë të trupave të mishit të viçit, jo vetëm rusët janë fiksuar. Në vendet me tradita të zhvilluara të konsumit të mishit, kulti u formua rreth vetëm tre pjesë, duke arritur në rreth 5% të masës totale të karkasës standarde. Të gjitha shtëpitë e biftekëve të botës punojnë në këto tre pjesë: një buzë e trashë, një buzë e hollë dhe një nivel. Por zgjedhja e një copë mishi nuk është e lodhur, përndryshe nuk do të kishte kult. Duhen respektuar tre rregulla të tjera. Këtu ata janë.
- 1. Rrogë
Mishi për biftek duhet të jetë nga një lopë e pastër. Ka shumë prej këtyre racave, dhe nëse vendosni të bashkoheni me kulturën e biftekëve, mbani mend, të paktën disa nga listat. Pra, Aberdeen Angus, Hereford, Shorthorn, Limousin, Charolais, Bass, Livadh të Kuq dhe, natyrisht, Chiana. Pasi tre racat e para ishin krenare për Britaninë, e katërta e dytë - Franca dhe kyanin - Italia. Sot, ata janë rritur kudo, megjithatë, në cilësinë e mishit, nëse vepron, atëherë në një mënyrë pozitive. Fati i kultivës legjendare japoneze, e cila sot është rritur kryesisht në Australi dhe në sasi të mëdha të eksportuara në Japoni, është tregues: bashkimi i birrës me birrë dhe varja e tyre në djepe janë një gjë e së kaluarës, por ky kolapsi thjesht kulturologjike nuk u kthye as klientëve më të kërkuar.
5 steaks më të zakonshme
• Biftekë Chateaubriand. Është prerë nga pjesa qendrore, më e trashë e fileto, dhe trashësia e saj është gjithashtu mjaft mbresëlënëse. Pesha e saj varion nga 750 g.
• Biftekë "Fileto Mignon". Ajo pritet nga pjesa e hollë e fileto. Pesha nga 180 deri në 350 g. Ky rregull i biftekëve, si rregull, zonja.
• Biftek "Tie-Bone". Prerë nga kryqëzimi i një buze të hollë dhe një nivel. Në mes të biftekut, ka domosdoshmërisht një kockë në formë t. Trashësia e prerjes është të paktën 3 cm, dhe pesha, respektivisht, është e madhe: nga 650 g në 1.2 kg.
• Bifteku i Porterhouse është prerë nga kryqëzimi i buzës së trashë dhe nivelit. Është më e madhe se fryrja e T-së dhe peshon jo më pak se 1 kg.
• Bifteku i Ribey, gjithashtu entrecote, është prerë nga një buzë e trashë me një trashësi prej 3 deri në 8 cm. Nëse ka një kockë në Ribai, ajo merr emrin "Biftek Kauboj". Pesha nga 400 deri në 800 g.
Biftek "Diana"
4 servings
Çfarë ju nevojitet:
- 4 biftek pa kocka, 2-4 cm të trasha, rreth 200 g secila
- 1 tbsp. l. vaj ulliri ekstra të virgjër
- kripë, piper i freskët i zi terren
Për salcë:
- 50 g gjalpë
- 1 rrjedhin e mesme e leeks (vetëm pjesë e bardhë)
- grumbull të vogël të majdanoz
- 0.5 gota mishi ose supë pule
- 2 tbsp. l. konjak
- 1 tbsp. l. Dijon mustardë 1-2 tbsp. l. lëng limoni 1 tbsp. l. Kripë Worcester salcë, fllad terren i zi
Çfarë duhet të bëni:
Shtambat duhet të jenë të thara me kujdes me një peshqir letre, të kalitur lehtë me kripë dhe piper në të dyja anët. Në një tigan të madh me një fund të trashë, ngrohni vajin e ullirit, vendosini steaks dhe skuqini për 5 minuta. në çdo anë (ose më pak - nëse janë dukshëm më të hollë se 4 cm, ose nëse dëshironi mish me një shkallë të ulët të pjekjes). Ndërkohë, pije dhe pres leqet, heq rrjedh nga majdanoz, dhe prerë gjethe të mëdha. Vendoseni steaks në një pjatë, mbuloni me fletë metalike dhe lëreni për 5 minuta. Nga tava, ku mishi u gatua, thahet yndyra, shto gjalpë gjysmë. Vendoseni tiganin në nxehtësi të mesme. Kur shkrihet gjalpi, vendosni leeks dhe kuzhinier deri në butë, 3-4 minuta. Shto supë, konjak, mustardë, lëng limoni dhe Worcesters salcë, përzierje dhe të sjellë një çiban. Butësisht derdh lëng, steaks caktuar, ndërsa ata "pushoi". Llokoçis përsëri, hiqni nga nxehtësia, shtoni vaj të mbetur dhe llokoçis, shkuma do të shkrihet. Vendos, sezoni me kripë dhe piper, përzihet shpejt. Për të përhapur steaks në targa, pour salcë dhe menjëherë të shërbejë.
- 2. Ekspozimi
Mish viçi duhet të jetë i kalitur. Miti i këndshëm i mishit nuk është më shumë se një mit. Tradicionalisht, të gjithë kufomat (në raste ekstreme, karkasat) u varën në një dhomë të ftohtë me lagështi të lartë për një periudhë prej 2 ditë deri në 2 muaj; Gjatë kësaj kohe, mishi humbi deri në 20% të ujit, të fermentuar dhe madje edhe të gërryjtem - ajo ishte e mbuluar me një kore, e cila ishte prerë pastaj. Një metodë më moderniste, e ashtuquajtura plakje e lagësht, presupozon para paketimin e trupave në polietileni. Humbja e masës zvogëlohet, prandaj, pothuajse 90% e viçit në botë janë të moshës.
- 3. Pjekje
Bifteku duhet gatuar siç duhet. Natyrisht, mund të kërkoni të skuqeni si një copë derri derisa të jetë gati, pastaj derdh ketchup, majonezë dhe salcë soje, por përgatituni që të gjithë të qeshin në shpinë. Dhe është më mirë të zgjidhni një pjatë më të përshtatshme për këtë mish - nga ato për të cilat flasim në faqen 25. Fat mund të shpërndahen në një copë viçi në mënyra të ndryshme. Është më mirë kur shtresat e hollë të yndyrës shpojnë mishin dhe në mënyrë të barabartë (kjo quhet "marbling") - kjo pjesë do të dalë lëng dhe e shijshme. Më e keqja është nëse yndyra qëndron në pjesë me një shtresë të lehtë të ndashme. Ngjyra e yndyrës gjithashtu ka rëndësi: sa më e verdhë është, aq më e vjetër ka qenë kafsha. Nëse fibrat e muskujve janë të hollë dhe të dobët, atëherë muskujt (mishi - kjo është një muskul) gjatë jetës së kafshës ka punuar pak dhe një copë mishi pas trajtimit të nxehtësisë do të jetë e butë. Nëse muskujt janë "të trajnuar", fibrat do të jenë të mëdha. Sa më shumë muskuj ka punuar, aq më shumë kolagjen në të - substanca që përbën tendon dhe kërc. Kjo është mish mjaft e vështirë, dhe duhet të shuhet.
Imagjinoni që pjesa juaj e viçit është e errët, me fibra të mëdhenj, pothuajse pa yndyrë. Ju mund ta prekni atë për t'u siguruar, por pa atë është e qartë se është mjaft e vendosur. Çfarë duhet të bëjmë me të? Pritini në copa të vogla dhe vendosni në një zjarr të vogël me disa perime. Nëse copa është e errët, por me mermere të bollshme dhe fibra të shkëlqyera, mund të pihet lehtë ose shpejt të skuqet me gjalpë. Dhe në qoftë se copa është shumë e lehtë dhe praktikisht e lirë nga yndyra, ka më shumë gjasa të viçit. Mundeni copën sa më të hollë që të jetë e mundur, rrokullisni në vezë, pate në bukë dhe skuqni në një tigan të madh - ju do të merrni një schnitzel gjobë vjenez. Por kjo është një tjetër histori.
Shpejtësia dhe temperatura
Ky është një aspekt i rëndësishëm në përgatitjen e viçit. Dhe ne duhet të marrim parasysh jo vetëm shpejtësinë e trajtimit të ngrohjes, por edhe mjedisin në të cilin prodhohet. Mënyra më e shpejtë është që të skuqet në qymyr të nxehtë. Këtu pjesa ndikohet jo vetëm nga temperatura shumë e lartë, por edhe nga rrezatimi infra të kuqe të qymyrit. Tiganisje pak e ngadalshme në një tigan të thatë apo tigan i pjekur në skarë. Mund të nxehet shumë fort, por ende jo si qymyr i nxehtë, dhe nuk ka rrezatim infra të kuqe në këtë rast. Edhe më e ngadaltë është sotimi, domethënë, pjekjen e një copë mishi në një tigan saut, ndërsa vazhdimisht lotim atë me lëng dhjamor dhe emitting. Këto tri lloje të tiganisjes janë të përshtatshme për viçin, që nuk përmbajnë kolagjen absolutisht: duhet të priten në të gjithë rritjen e fibrave të muskujve në feta prej 1 deri në 4 cm në trashësi. Vendi tjetër në ngadalësinë është tiganisja e mishit në furrë. Temperatura nuk është shumë e lartë në atë - furrë ngrohet së pari në 220-230 ° C, dhe pas 10-15 minutash temperatura është zvogëluar në 120-130 ° C. Pra, viçi rosto, rosto, copa mbushur janë përgatitur (copë duhet të jetë mjaft e madhe dhe jo shumë i dobët). Nëse keni mish me përmbajtje të lartë të kolagjenit, ju duhet ta shuani atë në një zjarr të vogël. Ju mund të merrni të gjithë copë ose prerë atë - kjo nuk ka rëndësi. Gjëja kryesore është që ju keni kohë të mjaftueshme.
Ka pesë shkallë bazë të mishit të pjekjes:
• Të rralla - me gjak;
• Mesatare e rrallë - pak gjak, më shumë lëng rozë;
• Mishi mesatar - i pjekur në mes, i kuq brenda mishit, pa gjak;
• I mesëm mirë - pothuajse i skuqur, me lëng të qartë;
Bërë mirë - skuqur mirë.
Mishi më i ligët, aq më pak duhet të jetë i skuqur - zgjidhni mesatar ose të mesëm të rrallë. Për steaks mermeri, rekomandohet mirë e mesme, atëherë përfshirjet yndyrore janë shkrirë dhe lëngu është i ngopur me mish. Mos harro traditat e këtij apo atij kombi - për shembull, në vendet e jugut, zakonisht mishi me gjak nuk është i urdhëruar.
Mish i zier me mustardë, verë të bardhë dhe domate
6 servings
Çfarë ju nevojitet:
- kg të pulpës së një brumi të gjedhit
- 800 g domate të pjekura
- 3 llamba të mesme të bardha
- 3 karafil me hudher
- 750 ml verë të thatë të bardhë
- 2 tbsp. l. Dijon mustardë
- 3-5 tbsp. l. vaj vegjetal
- kripë, piper i freskët i zi terren
Për një buqetë garnishes:
- 5 copa të majdanozit
- 4 copa trumzë
- 2 rrasa të vogla të tarhuna
- 1 gjethe gjiri
Çfarë duhet të bëni:
Pritini mishit në kube me një anë të 8 cm, të thatë, sezonin me kripë dhe piper. Me domate peeled, prerë onions në gjysmë unaza, prerë hudhër në gjysmë. Bunch garnish thread. Në një tigan në 2 tbsp. l. gjalpë në pjesë të vogla të skuqura viçi deri kore të lehta fshatar, 5-6 min. Nëse është e nevojshme, shtoni pak më shumë vaj për çdo pjesë të re. Mish gati për t'u zhvendosur në një pjatë. Është e rëndësishme të mos lejohet që mishi të lërë lëngun ose të skuqet keq. Në fund të procesit, ikje të gjitha yndyrat nga pan, me përjashtim të 1 tbsp. l Hidhni në verë. Sillni një çiban dhe kuzhinierini, nxisni dhe grisni feta ngjitëse nga fundi derisa vëllimi i lëngut të reduktohet me një faktor prej 2, rreth 10 minuta. Shto mustardë, lëviz me lëvizje. Vendos në salcë mishin e pjekur, domate të tërë, qepë, hudhër dhe buqetë me zbukurime. Mbuloni enën me një kapak, zvogëloni temperaturën në minimum. Gatuajini 2 orë, pastaj hiqni garni buqete, hiqni mishin dhe zjarrin për të maksimizuar. Cook për 10 minuta, pastaj pres salcë me një blender. Vendoseni mish në salcë, të ngrohtë dhe shërbejeni me bukë të bardhë të grirë.