Mungesa e vitaminave në trupin e njeriut mund të çojë në një sërë sëmundjesh, të cilat janë për shkak të pamundësisë së reaksioneve biokimike që përfshijnë këto vitamina.
Për një kohë të gjatë, njerëzimi ka njohur një sëmundje të quajtur skorbut. Kjo sëmundje vuante shpesh nga marinarët që udhëtonin gjatë udhëtimeve për shumë muaj. Shkurti manifestohet nga brishtësia e mureve të enëve të gjakut, mishrat e gjakderdhjes, lirimi dhe humbja e dhëmbëve. Vetëm pas zbulimit të vitaminave u zbulua se skorbuti zhvillohet me një mangësi në trupin e vitaminës C (një emër tjetër për këtë vitaminë është acid askorbik). Rezulton se në mungesë të kësaj substance në njerëz, sinteza e proteinave të kolagjenit është ndërprerë, gjë që çon në pasoja të tilla të padëshirueshme. Dhe fakti që shkurti në mesjetë u gjet shpesh në detarë, është për shkak të faktit që në kohët e mëparshme furnizimi me fruta dhe perime të freskëta përfundoi shpejt në anije. Tani dihet se acidi askorbik gjendet kryesisht në produkte me origjinë bimore. Më parë ky fakt nuk ishte i njohur (sidomos për sa i përket vitaminave si të tilla në komunitetin shkencor filluan të flasin vetëm në 1880). Tani sëmundja e skorbutit e shkaktuar nga mungesa e vitaminës C, nuk është aq e zakonshme dhe shkaku kryesor i ndodhjes së tij është çrregullime serioze në të ushqyerit. Nëse hani çdo ditë të paktën një sasi të vogël të perimeve ose frutave, atëherë vështirë se duhet të keni frikë nga shfaqja e kësaj sëmundjeje.
Për sëmundjet që shkaktohen nga mungesa e vitaminës A, hememelopia, ose, siç njerëzit e quajnë këtë sëmundje, "verbëria e natës". Me këtë gjendje patologjike, një person e sheh mirë gjatë ditës, por në muzg, ai dallon shumë keq objektet përreth. Kjo gjendje mund të konsiderohet si një shenjë e hershme e shfaqjes së mungesës së vitaminës A në ushqim. Me një mangësi më të gjatë të vitaminës A në ushqimin e njeriut, zhvillohet xerophthalmia, e cila karakterizohet nga thatësia e kornesë të syrit. Shpesh baza për zhvillimin e këtyre sëmundjeve është shkelja e absorbimit dhe transportit në trupin e yndyrave. Meqenëse vitamina A është e tretshme në yndyrë, për shkak të shkeljes së metabolizmit të yndyrave në trup dhe ka mungesë të kësaj substance biologjikisht aktive, edhe pse vetë ushqimi mund të përmbajë një sasi të mjaftueshme të vitaminës A. Nëse megjithatë mungon vitamina A në dietë atëherë kjo situatë është e lehtë korrigjoni përfshirjen në menunë e pjatave nga karrota, domate, kopra.
Mungesa e vitaminës D shkakton një sëmundje tek fëmijët e quajtur rakit. Me këtë sëmundje, rrjedha normale e procesit të mineralizimit të kockave është ndërprerë dhe zhvillimi i dhëmbëve është vonuar. Burimet e vitaminës D janë ushqime të tilla si mëlçia, gjalpë, vezë e verdhë veze. Një sasi e madhe e vitaminës D gjendet gjithashtu në vajin e peshkut.
Vitamina E është një substancë shumë e rëndësishme biologjikisht aktive që kontribuon në proceset fiziologjike të zhvillimit të sistemit riprodhues. Me mungesën e vitaminës E në meshkuj, formimi i spermatozoidës është i dëmtuar dhe në gratë mund të ketë devijime në zhvillimin e fetusit. Doza ditore e vitaminës E zakonisht sigurohet nga përdorimi i produkteve të tilla si vaji i perimeve, drithërat, marule, lakër.
Këto sëmundje japin një ide të qartë se mungesa e vitaminave të caktuara në ushqimin e njeriut shkakton zhvillimin e kushteve të ndryshme patologjike. Prandaj, në mënyrë që të parandalohet zhvillimi i këtyre sëmundjeve, duhet të përpiqemi që ta bëjmë dietën tonë sa më të larmishme, duke përfshirë produkte të ndryshme të origjinës shtazore dhe bimore. Një qasje e tillë do të lejojë, nëse është e mundur, të sigurojë diversitetin maksimal të substancave biologjikisht aktive në dietë dhe të parandalojë zhvillimin e sëmundjeve të shkaktuara nga mungesa e vitaminave.